失速的海底撈,下一步如何走?

來源 財華社

當小菜園(00999.HK)、綠茶集團(06831.HK)等餐飲品牌穩步向前發展時,海底撈(06862.HK)卻與呷哺呷哺(00520.HK)、九毛九(09922.HK)等品牌類似,仍深陷發展泥潭未能脫身。

最新發佈的業績報顯示,海底撈在今年上半年實現收入207.03億元(單位人民幣,下同),同比下滑3.7%,結束了過去兩個半年度的增長態勢;集團核心經營利潤(非國際財務報告準則計量)24.08億元,同比下降14.0%;集團溢利17.55億元,較去年同期下降13.7%。

海底撈表示,利潤下降受翻台率下降,以及產品、場景等創新模式方面的初期調整影響。

火鍋界一哥仍在掙紮

此前,受激進擴張、内部管理跟不上擴張步伐等因素衝擊,海底撈曾陷入經營泥潭,2021年甚至產生超40億元的巨虧。

近幾年來,海底撈持續推進改革,先後推出「啄木鳥計劃」「紅石榴計劃」等舉措,其業績也一度好轉。不過其在今年上半年再度失速,或折射出餐飲行業在消費復蘇階段的挑戰與轉型壓力。

翻台率是最能反映餐飲企業客流變動的核心指標,而這一指標在海底撈身上出現了失速問題。

海底撈曾將「整體翻台率4.0次/天」定為自己的「及格線」,然而,今年上半年海底撈的翻台率並不「及格」,整體翻台率跌至3.8次/天,重新回到2023年的水平,較2024年上半年的4.2次/天明顯下滑。這一現象背後,與餐飲行業競爭持續加劇、市場消費需求更趨謹慎密切相關。

此外,今年上半年海底撈餐廳客單價為97.9元,較去年同期微增,但仍然處於百元以下。

作為海底撈的營收支柱,餐飲經營業務隨翻台率下降出現收入負增長,從去年上半年的204.14億元下滑9%至今年上半年的185.8億元,其佔總收入的比重已跌破90%。

而定位快餐賽道、主打單人食的「下飯菜」業務則表現亮眼,今年上半年帶動海底撈外賣收入同比激增59.6%,達到9.28億元。據悉,「下飯菜」業務以「冒菜+米飯」組合套餐為主,單價約30元/份,提供多種湯底選擇,目前已覆蓋超100個城市。此外,公司拌飯、自製飲料等外賣新品類正在測試過程中。

報告期内,海底撈繼續落實「啄木鳥計劃」,進行了門店優化,今年6月末自營海底撈餐廳數量為1322間,較上年同期淨減少了21間。

海底撈表示,今年上半年共關閉33間餐廳,主要是經營表現不及預期以及增長潛力不足的餐廳,新開的自營餐廳和加盟餐廳則分别為25間及3間。

尋求新增長曲線

為扭轉低迷的經營局面,海底撈正從兩大方向尋求變革,試圖打造新的增長曲線。

第一大方向,面對國内火鍋市場同質化加劇及消費需求變化的趨勢,海底撈正著力打造品牌差異化競爭優勢,且這種「差異化」已從單一的服務,延伸至產品、場景、體驗及技術變革等多個維度。

在2024年,海底撈全年推出了超20款全國新品和超200款區域特色菜品。

今年以來,海底撈在葷菜品類打造「鮮切」繫列,其他品類打造「時令」繫列,並鼓勵基於區域消費特徵開發個性化產品。此外,海底撈還探索多元消費場景,包括特色產品場景、夜宵場景、親子互動、寵物友好等主題店型。

根據業績報,截至今年6月底,夜宵場景主題店已改造近30家,主打鮮切鮮活產品的標準版主題店已營業超過50家。

海底撈通過這一繫列差異化戰略,正試圖從「服務神話」向「價值重塑」深度轉型,進而重塑品牌形象,提升客單價與盈利能力。不過,這一轉型也給海底撈帶來了一繫列潛在挑戰,例如創新成本與規模復製的平衡難題、管理復雜度大幅提升等。

第二大方向,海底撈於去年上半年推出「紅石榴計劃」,該計劃旨在鼓勵集團内部孵化並發展更多餐飲新品牌。公司在今年半年報上表示,「紅石榴計劃」提出以來,集團已孵化多個餐飲品牌,帶動其他餐廳收入同比明顯增長。

截至2025年6月30日止,除海底撈火鍋之外,海底撈還運營14個餐飲品牌共計126家餐廳,品牌包括「焰請烤肉鋪子」「從前印巷」「小嗨愛炸」等。其中期間内新開「焰請烤肉鋪子」46家,截至今年6月底共運營70家。

海底撈的其他餐廳經營收入從2024年上半年的1.82億元大幅增加227.0%至2025年同期的5.97億元,主要歸因於「紅石榴計劃」下推出的其他創新餐飲品牌,以及露營火鍋、企業火鍋等多種餐飲場景的貢獻。

海底撈這種主動求變、不斷突破自我的嘗試,對於一家成熟企業而言無疑是值得肯定的。不過無論是外賣業務,抑或是其他餐廳經營,目前對總營收的貢獻依舊較弱,難挽基本盤失速的狂瀾。海底撈若期望未來重回增長,或還需進一步的思考與調整。

免責聲明:僅供參考。 過去的表現並不預示未來的結果。
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